Penyebab Ketengikan pada Minyak Nabati & Pencegahannya

Apasih Penyebab Ketengikan pada Minyak Nabati???

Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated fatty acids  (PUFA) menyebabkan minyak nabati sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (Chan, 2005).

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Selain itu, pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100 ^oC, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986).

Mekanisme terbentuknya peroksida dapat dilihat pada Gambar berikut.

Gambar Mekanisme Reaksi Terjadinya Peroksida

(Daniel dalam Sudarmadji, 1989)

Inilah Cara Pencegahannya :D

Proses oksidasi asam lemak minyak dapat dicegah dengan cara menambahkan antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan), dan pemanasan pendahuluan (blanching) (Winarno, 2002).

Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya peroksida dengan mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan makanan biasanya merupakan bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolic dapat disetarakan dengan reaksi kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto dan para hydroxyphenol merupakan antioksidan yang sangat kuat, tetapi meta hydroxyphenol tidak.

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon dalam Siswati dkk).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon dalam Siswati dkk.).

Inisiasi Radikal lipida:

R* + AH         >>>            RH + A*

Propagasi:

ROO* + AH         >>>          ROOH + A*

Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin C) dan α-tokoferol (vitamin E). Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara alamiah, dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E), polifenol, gossypol atau turunan dari anthosianin dan flavones.

______________________
Ya ALLAH, Sesungguhnya aku berlindung kepada ENGKAU dari ilmu yang tidak bermanfaat, dari hati yang tidak khusyuk, dari jiwa yang tidak pernah merasa kenyang dan dari doa yang tidak dikabulkan (HR Muslim No. 6906) o:) aamiin